主料:猪蹄10斤

1.料包配比:

(相关资料图)

白芷20克，香砂7克，山柰15克

八角15克，小茴香15克，甘草5克

桂皮40克(掰碎)，红花椒30克，香叶15克

干辣椒50克，白寇8克，香茅草6克，

黄栀子8克，草果16克，

把以上香料装入香料包，焯水清洗干净后备用。

2.吊汤:

水40斤，猪骨5斤，老鸡1只，猪骨跟老鸡清洗干净，泡去血水，进行焯水处理，然后放入汤桶熬煮一个小时，后过滤出高汤30斤左右。

3.炸封油:

色拉油4斤，西芹半斤，香菜根半斤，大葱半斤，姜半斤，，大蒜子半斤，炸金黄控油备用，蔬菜料包起来备用。

4.兑卤汤:

30斤高汤，下入大料包，封油，蔬菜料，煮30分钟后捞出大料包，就可以使用卤制猪蹄了。

5.卤猪蹄:

(1).猪蹄先泡水30分钟，再焯水，焯水时加一些葱姜，白酒去除异味。

(2).猪蹄烧净毛，洗净，内侧划一刀，防烂皮，就可以放入卤桶内了。

(3).加入调料:东古一品鲜一瓶，白酒50克，生抽一瓶，鸡汁200克，冰糖40克，鸡粉200克，糖色50克，猪骨浸膏每次20克，红曲水调色，盐200克- 250(尝一下味道，卤水要微咸)。关火前十分钟放麦芽酚30克，味精50克。

(4).小火煮45分钟，泡30分钟，卤水温度凉一些捞出。

(5).捞出立刻刷卤汤油或葱油，不变色。出售时搭湿布，或保鲜膜包住防氧化。

(6).如卖间隔久，可以速冻，如果每日都卖，放保鲜柜，次日销售前放入卤水中加热，重复加热两到三次颜色会重一些，味道没事。

(7).大料包用三次更换，每次要调味或加汤，捞净残渣过滤净，蔬菜料只加一次就可以。